Голозёрный ячмень: мука голозерных сортов как компонент хлебобулочных изделий

Ячмень с древних времен использовался как пищевой продукт и до сих пор популярен у народов Африки и Востока (в Тибете, Китае, Корее, Японии) в качестве продовольственной культуры для выпечки хлеба, лепешек и т.п. Эти регионы мира, по Н. И. Вавилову, являются родиной культуры ячменя, в том числе голозерного. Можно смело предположить, что здесь для этой цели использовали не пленчатый, а, главным образом, менее урожайный голозерный ячмень, как более приемлемый для указанной цели.

Зерно обрушенного пленчатого ячменя иногда используется в рецептуре некоторых сортов пшеничного хлеба. При добавлении 20-30% ячменной муки к пшеничной, качество такого хлеба не ухудшается. В послевоенные годы была показана возможность получения доброкачественных макарон из смеси пшеницы с ячменем, рожью, горохом и чиной. В современном хлебопроизводстве достаточно редко используют добавление ячменной муки к ржаной или пшеничной, однако такое изменение рецептуры позволяет получать диетический хлеб высокого качества с пониженной кислотностью, что способствует излечиванию ряда заболеваний.

Предприятия, использующие ячмень в пищевой промышленности, считают пленчатость зерна одним из его основных недостатков, который не позволяет получать высококачественные продукты питания после переработки. Этот недостаток культуры особенно ощущается в крупяном производстве. Предварительное обрушивание пленчатого зерна приводит к существенным потерям полезных веществ, содержащихся собственно в оболочке зерна, в зародыше, алейроновом и субалейроновом слоях, которые при обработке удаляются вместе с цветковыми пленками.

Блюда из перловой и ячневой круп, изготовленные из пленчатых ячменей, в кухне разных народов занимают значительное место, а голозерные формы ячменя по сей день остаются неким реликтом в большинстве стран. Между тем в России ценность так называемого «китайского голого ячменя» отмечалась «Земледельческой газетой» еще в 1916 году, где говорилось: «Из последнего сорта получается прекрасная перловая крупа, способная вытеснить из домашнего обихода наших крестьян пшено, гречиху и даже рис».


 

На долю пшеницы и ячменя, в структуре сельскохозяйственных культур России, приходится примерно 80% посевов. Принято считать, что на одного человека в год должн производиться примерно 1 т зерна, в том числе половина его должна представлять собой продовольственное зерно, остальное как техническое и фуражное.

Совершенствование питательной ценности хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки, путем добавления ячменной, является перспективным направлением в хлебопечении. Обычно используют методы, не требующие высоких затрат на подготовку сырья при переработке зерна в муку. При этом добавление ячменной муки в пшеничную, является безопасным и экологически чистым направлением производства хлеба, когда исключаются нежелательные химические вещества, а при переработке мука находится в естественном, не-измененном состоянии, что приемлемо для организма человека.

Дефицит биологически активных веществ (растительные белки, витамины, макро- и микроэлементы и др.) в готовых продуктах питания уже не всегда удовлетворяет потребителя. Известно, что все большее число людей ограничивает себя или полностью отказывается от потребления продуктов, изготовленных, например, из пшеничной муки высших сортов. Поэтому в продаже расширяется ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий с включением компонентов из других злаков.

Экологически чистые продукты не должны содержать генетически модифицированных ингредиентов, искусственных консервантов, красителей и вкусовых добавок. Стоимость таких продуктов на мировом рынке на 20-30% выше, чем в массовой торговле. С 2006 года Минздравсоцразвития РФ, РАМН и Московской медицинской академией им. И. М. Сеченова к широкому внедрению рекомендована программа «Здоровье через хлеб», целью которой является профилактика различного рода заболеваний населения страны. В качестве примера реализации этой национальной программы можно назвать композитную смесь из муки различных культур – соя, рожь, пшеничные отруби, гречиха, кукуруза, семена масличных культур. Реализации программ, предусматривающих производство хлеба с использованием муки различных культур, обеспечивает не только улучшение качества питания, но и дает реальный экономический эффект.


 

Со стороны работников здравоохранения и поборников здорового образа жизни, в том числе вегетарианцев и веганов, в стране ведется большая просветительская работа по приобщению населения к продуктам «здорового» питания. Поэтому современные потребители предъявляют все более настойчивые требования к разнообразию и оригинальности хлебобулочной и кондитерской продукции. Все больше внимания будет уделяться «здоровым продуктам», содержащим вещества с антиоксидантными свойствами, в частности токоферолы и токотриенолы, соединения с общим названием витамин Е.

Уже сегодня потребитель все чаще обращается к продуктам, изготовленным из цельного зерна, во внешних слоях которого присутствуют вещества, эффективные против гормонально связанных раковых образований.

Ячмень менее известен как целебное растение. Настои и отвары из ячменного зерна обладают противовоспалительным и дезинфицирующим свойствами, поэтому в народной медицине они рекомендуются при нарушениях пищеварения, после дизентерии, при отравлениях ядовитыми веществами, заболеваниях верхних дыхательных путей. Из ячменной солодовой муки готовят отвары при заболевании почек. Отвары из зерна используют для снятия головных болей, при некоторых психических расстройствах и физической слабости. Потребление перловой и ячневой круп рекомендовано при колитах и энтероколитах, а также для стимуляции кроветворения.

Первоочередное требование для всех производителей – безопасность пищевых продуктов, однако не всегда прямое использование натурального пищевого сырья означает автоматическое обеспечение искомой безопасности. Особая ценность ячменя заключена в содержании растворимого пищевого вещества бета-глюкана (растворимой клетчатки), который способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови. Это происходит благодаря содержащемуся в ячмене важному биогенному элементу хрому, который входит в состав фермента трипсина и участвует в обмене углеводов, липидов, белков. В качестве демонстрации благотворного влияния ячменя на здоровье человека приводится пример традиционного способа лечения сахарного диабета в Ираке.

Результаты маркетинговых исследований потребительского рынка подтверждают тенденцию к повышенному спросу на диетические хлебобулочные изделия, на долю которых приходится около 40% от всего выпуска хлебобулочных изделий. Как было сказано выше, большим спросом у населения пользуются такие диетические сорта хлеба, как зерновой, бессолевой обдирный, белково-пшеничный. Диетические продукты – это стремление человечества к рациональному питанию, здоровому образу жизни, поэтому потребители все большее внимание обращают на состав продуктов и выбирают те, в которых нет вредных добавок.

Тесто из ячменной муки имеет значительно более низкую газоудерживающую способность, чем из пшеничной муки. Хлебопекарные свойства ячменной муки связаны с общим содержанием белковых веществ и с количеством отмываемой клейковины. Наличие в ячмене клейковины колеблется в нешироких пределах. Ее особенностью является медленное образование клейковинного комплекса. Для того, чтобы клейковинные белки ячменя могли набухать и образовывать связную массу, необходимо применять более высокую температуру воды и более продолжительные сроки отлежки теста.

Клейковина ячменя обычно крошащаяся, малорастяжимая, похожа на чрезмерно крепкую клейковину пшеничной муки.

В ячменной муке из пленчатых сор-тов содержится больше клетчатки, чем в пшеничной и ржаной, поэтому по водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную и ржаную. Хлеб с добавлением ячменный муки приобретает терпкий привкус. Ячменный крахмал клейстеризуется при температуре около 70°С, крахмальный студень ячменя быстро подвергается синерезесу (стареет), поэтому хлеб с ячменной мукой черствеет быстрее пшеничного.

Белки пшеничной муки представлены преимущественно белками клейковины, однако около 15% от общего количества белка муки составляют растворимые белки (альбумины и глобулины). По содержанию аминокислот ячменная мука из обычных пленчатых сортов уступает пшеничной, но при этом считается, что белок ячменной муки является более полноценным по некоторым заменимым и по сумме незаменимых аминокислот.


 

На основании известных данных можно считать, что с точки зрения здорового питания современного человека ячмень, не менее чем пшеница, представляет значительный интерес в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Однако добавление ячменя в пшеничный хлеб приводит к определенным проблемам. Так, добавление ячменной муки к пшеничной заметно снижает ее хлебопекарные свойства, уменьшает пористость хлеба, цвет мякиша становится более темным, снижается его эластичность, ускоряется очерствение хлеба.

Уменьшить отрицательное влияние ячменной муки на качество хлеба можно, применяя опарные методы приготовления теста. Это позволяет получить поверхность корок более ровной. В то же время присутствие ячменной муки оказывает и положительное влияние: увеличивается водопоглотительная способность муки, поэтому увеличивается припек, уменьшается расплываемость хлеба. Считается, что при любом методе приготовления теста и выпечки хлеба примесь ячменной муки к пшеничной более 20% нежелательна.

Человечеству известно множество способов, позволяющих улучшить качество и привлекательность хлебных изделий, в том числе получение бездрожжевого хлеба из цельного зерна без его размола. Как утверждают казахстанские разработчики, такой хлеб полезен для профилактики любых болезней и может быть включен в рацион любого человека. Способ включает такие операции, как очистка зерна, гидротермическая обработка с отволаживанием в течение 12-15 часов и механическое измельчение до однородной массы. Значительное снижение доли клейковины способствует улучшению биоценоза в желудочно-кишечном тракте человека. В сравнении с белым хлебом в таком продукте содержится в 10 раз больше пищевых волокон, в 5 раз больше витаминов группы В, в 6 раз больше железа и других микроэлементов.

В числе естественных функциональных добавок, придающих лечебные и профилактические свойства изделиям, должное внимание рекомендуют уделять ячменной муке, богатой полноценными белками, микроэлементами, растворимой клетчаткой (бета-глюкан) и другими ценными веществами. В диетическом производстве необходимо максимально полно использовать все части зерна, в том числе оболочку и зародыш, в которых содержится белок оптимального аминокислотного состава, а также антиоксиданты: витамины Е, группы В, фолиевая кислота, ниацин, минералы (кальций, калий, магний, фосфор, железо, хром, цинк) и пищевые волокна.


 

Считается, что ячмень – в основном только фуражная культура, роль крупяной (зерновой) культуры отодвигается на второе место, использование в хлебопечении и кондитерском производстве вообще фрагментарно. Актуальность наших исследований в направлении совершенствования рецептуры хлебных изделий обусловлена тем, что их современное производство не может развиваться лишь на основе муки пшеницы. Разработка рецептов хлеба с использованием других зерновых культур и, в частности ячменя голозерного, в том числе с пигментированным зерном, весьма актуальна.

Для выявления эффективности использования муки из голозерных сортов ячменя в производстве диетического хлеба, в 2019 году проведены исследования на базе Института агроэкологии – филиала Южно-Уральского ГАУ и АО «Макфа» (Производственно-технологическая лаборатория №3), проведен ряд экспериментов по выявлению потребительских свойств хлебных изделий из муки мягкой пшеницы и ячменя.

О результатах исследований более подробно читайте в следующем номере журнала.