Информационное агентство "Светич". Сайт о сельском хозяйстве. 16+

Голозёрный ячмень: мука голозерных сортов как компонент хлебобулочных изделий

Голозёрный ячмень: мука голозерных сортов как компонент хлебобулочных изделий
Ячмень с древних времен использовался как пищевой продукт и до сих пор пользуется популярностью у народов Африки и Востока (в Тибете, Китае, Корее, Японии) в качестве продовольственной культуры для выпечки хлеба, лепешек и т.п. Эти регионы мира, по Н. И. Вавилову, являются родиной культуры ячменя, в том числе, голозерного. Можно смело предположить, что здесь для этой цели использовали не пленчатый, а, главным образом, менее урожайный голозерный ячмень, как более приемлемый для указанной цели.

Продолжение. Начало в №6

Названная лаборатория осуществляет исследования пшеничной хлебопекарной муки на соответствие ГОСТам по органолептическим и физико-химическим показателям. Также была исследована ячменная мука на соответствие сортности по существующим ГОСТам. Проводилось исследование реологических характеристик муки, таких, как растяжимость, упругость, водопоглощение теста и другие показатели. Проведена лабораторная выпечка хлеба с целью оценки органолептических характеристик готовой продукции.

В исследованиях использована мука пшеничная и ячменная. При этом пшеничная представлена мукой первого сорта мягкой пшеницы, поставляемой мукомольной промышленностью г. Челябинска. Мука ячменная представлена двумя видами муки, вырабатываемой из сортов голозерного ячменя Нудум 95 и Гранал 32.

В соответствии с принятой схемой исследований проводили выпечку хлебов по пяти вариантам. Использовано следующее соотношение видов муки.

1. Мука хлебопекарная 90%+ 10% мука Гранал 32

2. Мука хлебопекарная 80%+ 20% мука Гранал 32

3. Мука хлебопекарная 90% + 10% мука Нудум 95

4. Мука хлебопекарная 80% + 20% мука Нудум 95

5. Мука хлебопекарная 100% (контроль).

Исследования физических и реологических свойств видов муки проведены в лаборатории АО «Объединение Союзпищепром». Полученные результаты сравнивали с нормами по НД для ГОСТа Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Органолептическая оценка продукции была закрытой, в соответствии с основными правилами проведения дегустаций. Органолептический анализ качества хлеба проводился с использованием следующих показателей: форма, поверхность, окраска корок, состояние мякиша, пористость, вкус, запах. Для дегустации была выбрана пятибалльная система оценки качества хлеба. 

В результате органолептической оценки хлеб, испеченный по указанным рецептам, оказался более привлекательным для потребителя, чем хлеб контрольного варианта и варианта №2. Органолептическая оценка хлеба указывает на приоритет изделий, выпеченных по вариантам №4 и №3 с включением в рецептуру муки из зерна голозерных ячменей сорта Гранал 32 (24,3 балла) и сорта Нудум 95 (23,9 балла). Хлеб на основе пшеничной муки с добавлением муки пленчатого ячменя сорта Челябинский 99 (23,1 балла) на фоне лучших вариантов мало чем отличался от хлеба, испеченного из пшеничной муки (23,0 балла).

Расчет экономической эффективности производства продукции выявил приоритет видов хлеба с использованием муки голозерных сортов ячменя, особенно с мукой черного ячменя Гранал 32. 



ХЛЕБ ФОРМОВОЙ ПШЕНИЧНО-ЯЧМЕННЫЙ

Хлеб формовой пшенично-ячменный выпекали из муки пшеничной с добавлением муки цельносмолотого зерна сортов пленчатого и голозерного ячменя по вариантам:

1. Пшеница мягкая 100% (контроль);

2. Пшеница 50%+ ячмень пленчатый Челябинский 99-50%;

3. Пшеница 50 %+ ячмень голозерный Нудум 95 – 50%;

4. Пшеница 50%+ ячмень голозерный Гранал 32-50%.

В опыте по выпечке формового хлеба варианты №4 (4,3 балла) и №3 (4,1 балла) оказались более привлекательными для потребителя, чем хлеб контрольного и варианта №2 с оценкой по 3,6 баллов.

Включение в состав формового хлеба пшеничной муки и муки сортов голозерного ячменя в соотношении 50:50, при условии реализации продукции с учетом ее органолептической оценки, значительно повышают прибыль и рентабельность производства продукции. Опытные выпечки хлеба подового и формового с введением в рецептуру муки из зерна ячменя, в особенности голозерных сортов, продемонстрировали перспективность исследований в этом направлении. Особый интерес представляют результаты выпечки пшенично-ячменного хлеба с включением муки из пигментированного зерна сорта Гранал 32 с рентабельностью производства 63,55%.



Пшенично-ячменный хлеб «Гранал» 

Исследования проведены в Агробиотехнологическом центре ГАУ Северного Зауралья кандидатом сельскохозяйственных наук Ю. А. Летяго под руководством доктора сельскохозяйственных наук Р. И. Белкиной. Проведены выпечки опытных образцов хлеба на основе пшеничной муки сорта Новосибирская 29 с добавлением видов муки из голозерных сортов ячменя Гранал 32 и Нудум 95. Обойная мука получена размолом на лабораторной мельнице ЛМТ-1. Тесто готовили безопарным методом. В расчете на 100 граммов муки вносили 3,0 г дрожжей, 1,3 г соли, 2,5 г сахара, воды с учетом ВПС по фаринографу. При разработке рецептуры хлеба «Гранал» использованы следующие варианты смесей видов муки:

1. Новосибирская 29 – 100% (контроль);

2. Новосибирская 29 – 90% + Гранал 32 – 10 %;

3. Новосибирская 29 – 80% + Гранал 32 – 20%;

4. Новосибирская 29 – 70% + Гранал 32 – 30%;

5. Новосибирская 29 – 60% + Гранал 32 – 40%. 

В результате исследований выявлено, что содержание клейковины в смесях снижалось по мере увеличения компонента муки ячменя по вариантам: 32,1 – 29,2 – 26.2 – 23,9 – 21,1%. Качество клейковины в единицах ИДК также снижалось с 68 у контроля и далее по вариантам от 65 до 60. По мере добавления ячменной муки снижалась сила муки по альвеографу: 330 – 280 – 171 – 168 – 169 е.а.

Органолептическая оценка качества хлеба выявила значительное ухудшение пористости и цвета мякиша в варианте 5, отмечены трещины на поверхности изделия.

Увеличение присутствия ячменной муки закономерно снижало объем хлеба с 550 у контроля до 470 – 457 – 419 – 348 по вариантам (мл/100 г муки).

Анализ органолептических свойств видов хлеба позволил сделать заключение, что лучшим вариантом является смесь муки пшеницы с мукой сорта Гранал 32 в соотношении 90:10%.

Определяли влажность хлебов и их кислотность. Наблюдалось увеличение влажности хлеба с 45,1% у контрольного варианта до 47,6% у варианта 5. При этом влажность хлеба, выпеченного по рецепту 2, была выше контрольного варианта лишь на 0,7%. В вариантах со смесями увеличивалась кислотность хлеба с 3,5 град. в контрольном варианте до 4,0 град. у варианта 5. При этом кислотность хлеба, изготовленного по варианту 2, была на уровне 3,6 град.


 



Дегустационная комиссия оценила качество пшеничного хлеба достаточно высокой оценкой – 4,3 балла. Второе место получил хлеб, выпеченный по варианту 2 – 3,5 балла, третье место занял хлеб варианта 3 – 3,3 балла.

Для внедрения в производство предлагается вариант с соотношением пшеничной и ячменной муки 90:10%.

Этот хлеб получил название «Гранал», был отмечен дипломом Международной специализированной выставки хлебопекарного и кондитерского рынка, г. Москва, 14-17 марта 2016 года.

Описанный «Способ производства хлеба» зарегистрирован в Государственном реестре изобретений Российской Федерации (пат. 2640348 Рос. Федерация. Способ производства хлеба / А. А. Грязнов, Ю. А. Летяго, Р. И. Белкина, Е. И. Пономарева.

№201613353; заявл. 15.08.16; опубл. 27.12.17, Бюл. №36.6 с.) [260].



Хлеб «Ясень» на основе муки пшеницы с включением
муки голозерного ячменя и тритикале 


Проведены выпечки опытных образцов хлеба на основе пшеничной муки сорта Новосибирская 29 с добавлением видов муки из голозерных сортов ячменя Гранал 32 и Нудум 95, а также тритикале сорта Цекад 90. Обойная мука получена размолом на лабораторной мельнице ЛМТ-1.

Мука пшеницы сорта Новосибирская 29 отличается высоким содержанием клейковины (32,1%), имеет силу муки на уровне требований к сильной пшенице (330 е.а.). Зерно тритикале сорта Цекад 90 ценно тем, что его белок содержит высокое количество незаменимых аминокислот, а также ценный для организма человека микроэлемент селен (Se).

При разработке рецептуры хлеба «Ясень» использованы следующие варианты смесей видов муки в процентах:

1. Новосибирская 29 – 100% (контроль);

2. Новосибирская 29: Нудум 95: Цекад 90 – 70:10:20%;

3. Новосибирская 29: Нудум 95: Цекад 90 – 60:20:20%;

4. Новосибирская 29: Нудум 95: Цекад 90 – 50:30:20%;

5. Новосибирская 29: Нудум 95: Цекад 90 – 50:20:30%.

Тесто готовили безопарным методом, в соответствии с методикой государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур.

Мука исследуемых смесей по содержанию клейковины значительно уступала муке из пшеницы сорта Новосибирская 29 (32,1 %): вариант 2 – 27,0%, в остальных вариантах – 24,1 – 22,6 – 22,5%.

По качеству клейковины мука всех вариантов относилась к 1-й группе с вариациями от 63 до 70 ед. ИДК. По вариантам наблюдалась тенденция увеличения содержания белка от 14,5% (вариант 1) до 15,6% (вариант 4).

Число падения во всех вариантах находилось в пределах требований ГОСТа на хлебопекарную муку (более 200 с). Если число падения муки пшеничной составило 297 с, то далее по вариантам величина числа падения снижалась: 209 – 245 – 209 – 207 с, что можно объяснить повышенной активностью амилолитических ферментов в муке тритикале.

Реологические свойства теста снижались от 330 е. а. (мука пшеничная) и далее по вариантам со смесями 209 – 215 – 145 – 250 е. а. 

Самый низкий показатель силы муки (145 е. а.) оказался в варианте №4, где содержание муки ячменя 30%.

С учетом органолептической оценки выделился хлеб, выпеченный по варианту №2, с объемом изделия 500 мл и общей оценкой 3,8 балла (контрольный вариант №1 характеризовался показателями: объем хлеба 550 мл, органолептическая оценка 4,4 балла). Также у хлеба, испеченного по варианту №3, отмечены неплохие показатели – объем хлеба 410 мл с общей оценкой 3,0 балла. У остальных вариантов хлебопекарные качества ниже.

Экспериментальные виды хлеба имели несколько повышенную влажность, которая изменялась от 45,1% (хлеб пшеничный) и далее по вариантам до 45,6 – 45,4 – 45,2 – 45,3%. Что касается кислотности хлеба, то значения этого показателя также повышались от 3,5 градуса у хлеба пшеничного и до 3,6 – 3,8 – 4,0 – 3,9 градусов у остальных вариантов.


 



По результатам дегустационной оценки хлеб из пшеничной муки получил 4,3 балла, выпеченный по варианту №2 – 3,9 балла, по варианту №3 – 3,0 балла. Содержание белка в этом хлебе 15,4%, что на 1,2% больше, чем в хлебе пшеничном.

Для использования в производстве рекомендован вариант хлеба с соотношением видов муки: пшеничная 70%, ячменная 10%, тритикалиевая 20%. Под названием «Ясень» состав этого хлеба зафиксирован патентом. За научную работу «Использование зерна голозерного ячменя как сырья в технологии производства хлебобулочных изделий», хлеб «Ясень» отмечен дипломом Экспоцентра Воронежского ГАУ и серебряной медалью VII Межрегиональной агропромышленной выставки Уральского федерального округа, сентябрь 2016 г.

Одним из перспективных направлений производства хлеба для диетического питания является хлеб на основе муки пшеничной, ячменной и тритикалиевой с биологически активной добавкой природного происхождения. В качестве добавки природного происхождения использована микроводоросль спирулины (Spirulina platensis) в воздушно-сухом состоянии. Этот вид хлеба представляет значительную ценность в связи с повышенным содержанием биогенных питательных веществ, за счет присутствия микроводоросли и пигментированного голозерного ячменя.

(по материалам – Грязнов А.А. «Ячмень голозерный: монография –  Челябинск: ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, 2019. – 384 с.»)


Текст: РОМАНОВА О. В. к.б.н., КРАСНОЖОН С.М. к.с-х.н.,
Институт агроэкологии – филиал Южно-Уральского ГАУ 
Журнал «Нивы России» №7 (206), август 2022
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 
}