Кондитерские изделия пользуются большим спросом у населения, их ассортимент очень разнообразен. Существенным недостатком этого продукта питания является большое количество сахара и малое количество витаминов. Одним из путей решения данной проблемы является разработка инновационных технологий производства новых видов пищевой продукции, в том числе за счет сокращения использования пшеничной муки и расширения сортимента кондитерских изделий с включением компонентов из других злаков.
Мука голозерных сортов ячменя занимает особое место в повышении пищевой ценности кондитерских изделий и придании им функциональной направленности. При введении в рецептуры печенья муки голозерных сортов ячменя улучшается качество изделий по органолептическим, физико-химическим и структурномеханическим показателям.
Материалы, опубликованные по данной тематике в предыдущих выпусках журнала, указывают на положительное влияние муки голозерных сортов ячменя на потребительские свойства готовых продуктов, обеспечение роста объема производства и повышение конкурентоспособности продукции.
Анализ рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выпускаемых пищевой промышленностью в настоящее время, свидетельствует о высоком содержании в них жиров и сахара. Высокая энергетическая ценность этих видов изделий (200-1900 кДж/100г) не обоснована и с гигиенических позиций. Вместе с тем, содержание важнейших эссенциальных нутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов, каротиноидов, пищевых волокон) в них незначительно. Так, 100 г мучных кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5% суточной потребности человека в витаминах В1, В2, РР, а их вклад в общую энергетическую ценность рациона при этом уровне потребления может составить 18-20%. Поэтому в настоящее время приоритетным направлением является создание функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, которые не должны уступать по потребительским свойствам изделиям традиционных технологий и повышать их пищевую ценность (прежде всего за счет биологической и физиологической составляющих). Включение в рецептуру кондитерских изделий муки ячменя голозерных сортов с высоким содержанием аминокислот, минеральных веществ, витаминов и антоцианидинов позволяет получить продукты, отличающиеся не только сбалансированным химическим составом, но и хорошими вкусовыми качествами.
В Институте агроэкологии – филиале Южно-Уральского ГАУ проведен ряд экспериментов по оценке возможности использования муки из голозерных сортов ячменя для производства кондитерских изделий.
Печенье на основе пшенично-ячменной муки
Современная диетология предусматривает использование в рационе питания углеводсодержащих продуктов с низким гликемическим индексом, повышение доли белковых веществ, умеренное потребление жиров – ограничение насыщенных жиров и увеличение доли полиненасыщенных жирных кислот, повышенное потребление кальция. Мучные кондитерские изделия из пшеничной муки имеют высокий гликемический индекс (100); снизить его можно, заменив в рецептуре муку пшеничную ингредиентами с более низким гликемическим индексом.
В ходе наших сравнительных исследований установлено преимущество варианта печенья, в котором используется мука из зерна пшеницы и голозерного пигментированного сорта ячменя Гранал 32 в соотношении 50:50% (таблица 1).
В результате проведенных исследований установлено, что в сравнении с вариантом, где использована мука обычного пленчатого ячменя, вариант Мука пшеничная 50% + мука голозерного пигментированного ячменя 50% способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей теста и готовых изделий. При этом печенье отличается хорошо развитой пористостью, рассыпчатой консистенцией, имеет более низкую влажность.
Отмечено улучшение технологичности процесса выпечки, поскольку за счет высокой пластичности теста происходит формование изделия с более правильной формой, исключается образование теста с затяжной структурой, как это наблюдается при использовании пшеничной муки, при этом увеличивается выход изделий стандартной формы более привлекательных по органолептическим показателям. Пищевая ценность функционального печенья характеризуется ограниченным содержанием углеводов, повышенным содержанием пищевых волокон, белковых веществ и полиненасыщенных жирных кислот.
Разработанное печенье варианта Мука пшеничная 50% + мука голозерного пигментированного ячменя 50% является перспективным с точки зрения экономической эффективности производства.
Расчет экономических показателей подтвердил преимущество варианта с использованием муки голозерного пигментированного ячменя (таблица 2).
Использование муки из зерна голозерного пигментированного ячменя является перспективным направлением в диверсификации кондитерского производства и рационального питания человека.
Предлагаемый способ выпечки кондитерских изделий зарегистрирован в Государственном реестре изобретений Российской Федерации (пат. 2517856 Рос. Федерация. Способ производства мучных кондитерских изделий / Р. И. Белкина, А. А. Грязнов, М. В. Губанов, В. М. Губанова. №2012145817/13; заявл. 26.10.12;
опубл. 10.06.14, Бюл. №16.5 с.).
Печенье на основе муки пшеницы и крупки цельносмолотого зерна ячменя
Рациональное питание – питание, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах или питание отдельных категорий потребителей. В связи с повышением спроса на продукцию для здорового питания перед производителями встают задачи по расширению ассортимента и повышению качества выпускаемой продукции данной категории. При разработке рецептуры печенья с использованием муки пшеницы и крупки трех сортов ячменя. Изучались следующие варианты смесей видов муки (рисунок):
№1. Пшеница – 100% (контроль);
№2. Пшеница – 50% + пленчатый ячмень сорта Челябинский 99 – 50%;
№3. Пшеница – 50% + голозерный ячмень сорта Нудум 95 – 50%;
№4. Пшеница – 50% + пигментированный голозерный ячмень Гранал 32 – 50%.
Качество печенья оценивали через 4 часа после выпечки по органолептическим показателям (вкус и запах, цвет, вид в изломе, поверхность и внешний вид, форма). Органолептические показатели качества полученных образцов печенья и рентабельность производства представлены в таблице 3.
На основании полученных данных, очевидно, что все экспериментальные образцы имели правильную форму и слегка шероховатую поверхность, цвет изделий становился более ярким и насыщенным при добавлении крупки ячменя, самая высокая оценка на варианте Пшеница – 50% + Гранал 32 – 50%. Отмечено, что при добавлении крупки ячменя качество изделий улучшалось: повысились вкусоароматические свойства – вкус и запах изделий. Образец с использованием 50% крупки голозерного пигментированного ячменя Гранал 32 отличался от контрольного образца по параметрам: Цвет и консистенция в изломе, Вкус и запах. Общая оценка этого образца составила 93,8, в то время как на контроле (пшеница – 100%) общая оценка составила 84,4 балла.
По результатам исследований выявлена целесообразность использования смеси: Пшеница – 50% + Гранал 50% и Пшеница – 50% + Нудум 95 – 50%. Равное соотношение пшеничной муки с крупкой сортов ячменя позволило получить продукцию более высоких дегустационных достоинств, чем у варианта с пшеницей.
Заключение
Обычно при оценке целесообразности использования того или иного сорта любой сельскохозяйственной культуры потребитель исходит из уровня его продуктивности, отодвигая качественные показатели на второй план. Голозерный ячмень как сельскохозяйственная культура хоть и известен с давних пор, в то же время нетрадиционен для нашей страны. Изложенные в этом цикле публикаций материалы о созданных в Институте агроэкологии сортах голозёрных ячменей Нудум 95 и Гранал 32 знакомят читателя с их основными особенностями и сферами потребления ячменного зерна в животноводстве и пищевой промышленности, подчеркивают качественное превосходство зерна сортов голозерного ячменя. Демонстрируется возможность расширения сортового разнообразия культуры ячменя и реализации продуктивного потенциала нетрадиционных сортов в условиях степной и лесостепной зон Южного Урала.
Представленные материалы дают основание для более пристального внимания к голозёрным ячменям, особенно в современных тенденциях развития сельскохозяйственного производства, когда приоритетом становится не столько количество, сколько качество продукции. Более глубоко изучить рассмотренные вопросы можно в прилагаемом библиографическом списке:
1. Грязнов А.А. Ячмень голозерный в условиях неустойчивого увлажнения: Монография. – Куртамыш: ООО «Куртамышская типография», 2014. – 300 с.
2. Грязнов А. А. Ячмень голозерный/ А. А. Грязнов; Южно-Уральский государственный аграрный университет, Институт агроэкологии. – Челябинск: Южно-Уральский государственный аграрный университет, 2019. – 384 с.
3. Грязнов А. А. Голозерный черный ячмень и его кормовые преимущества/ А. А. Грязнов, О. В. Романова, О. С. Батраева // Ветеринарные, биологические и сельскохозяйственные науки – агропромышленному комплексу России: материалы Международной научно-практической конференции Института агроэкологии, Института ветеринарной медицины, Миасское, Троицк, 10-12 ноября 2020 года / Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Департамент научно-технологической политики и образования; Южно-Уральский государственный аграрный университет. – Челябинск: Южно-Уральский государственный аграрный университет, 2020. – С. 33-38.
4. Получение хлеба с использованием смесей муки пшеничной высшего сорта и обойной из зерна пигментированного ячменя сорта Гранал 32/А. А. Грязнов, Ю. А. Летяго, Р. И. Белкина, Е. И. Пономарева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2019. – Т. 81. – № 1 (79). – С. 196-200. – DOI 10.20914/2310-1202-2019-1-196-200. – EDN WLKHCO.
(по материалам – Грязнов А.А. «Ячмень голозерный: монография – Челябинск: ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, 2019. – 384 с.»)
Текст: РОМАНОВА О. В. к.б.н., КРАСНОЖОН С.М. к.с-х.н.,
Институт агроэкологии – филиал Южно-Уральского ГАУ
Журнал «Нивы России» №8 (207), сентябрь 2022
.gif)
.gif)
Нет комментариев. Ваш будет первым!