Муку ферментом не испортишь или о деликатной теме

Евгений Ган, президент Союза зернопреработчиков Казахстана в одном из интервью подметил: «Улучшители муки, это как
средство гигиены, все ими пользуются, но в обществе предпочитают об этом не говорить». И действительно, несмотря на слабую клейковину текущего урожая, отмечается рост производства муки, высокие темпы экспорта, активная работа мукомольной отрасли, особенно в начале сезона. 

Оставим на время все коллизии, связанные с зыбкостью рынка, с шатким афганским направлением, сужением географии экспорта. Это отдельный разговор. Интерес представляет то, что, несмотря на низкое качество зерна, мельницы продолжают свою работу. Участники рынка понимают, что в этих условиях корректоры качества муки плотно обосновались в Казахстане, но обсуждать открыто этот факт… стесняются. 
В разговоре многие поначалу отрицают применения ферментов (они же улучшители, они же корректоры) в процессе производства, по крайней мере, на своей мельнице. Но потом, когда речь заходит о том, как рынки пополняются мукой первого и высшего сорта, собеседнику остается лишь смущенно улыбаться и разводить руками. 

С другой стороны, складывается ощущение, что страны-импортеры, ожидали, не вписывающийся в ГОСТы казахстанский продукт, давно. Ведь здесь – беспроигрышная комбинация соотношения низкой цены и… удовлетворительного качества. 

В каких количествах применяют корректоры мельницы, оценить трудно. Хотя открытость зернопереработчиков в этом диспуте помогла бы решить две проблемы: оценить наличие «тройки», собранной в Казахстане и стереть ментальный стереотип, осевший в сознании потребителей, что не все добавки в продуктах – это плохо. Но рассуждение на эту тему кем-то из читателей, возможно, воспримется как агитация или как скрытая реклама. Поэтому, слово за теми, кто поставляет улучшители на казахстанский рынок. Знакомьтесь, наш собеседник Рустам Мамиров, региональный директор компании Михлен-хеми, занимающейся производством и поставками корректоров муки по всему миру. Признаться честно, были готовы к тому, что беседа может не состояться. Однако, представители компании оказались очень открытыми для диалога. Наша беседа вылилась в интервью, с которым предлагаем ознакомиться нашим читателям. 

– Рустам, как Ваша продукция пришла на рынок Казахстана?
– В Казахстане мы работаем уже 12 лет. Помимо РК компания работает с 123 странами, среди которых Россия, Китай, Америка. Мы работаем в Узбекистане, Таджикистане, Кыргызстане, в этих трех республиках у нас своя филиальная сеть. 
Ни для кого не будет открытием, что в последнее время, растет спрос на нашу продукцию. Три сезона подряд наблюдаем снижение качества казахстанского зерна. Можно долго искать причину, почему теряется брендированный продукт Казахстана. В списке факторов находим отсутствие должной селекции, природно-климатические условия, нехватка техники во время уборки… К тому же, как правило, хорошая, качественная клейковина уходит на экспорт, а в стране остается зерно с более низкими показателями, которое нуждается в корректировке. 
Более того, нельзя не учитывать тот факт, что требования к продуктам питания за последнее время существенно изменились. Крупные компании, такие как KFC, например, повышают свои стандарты. Мы сотрудничаем с компанией Цесна, которая является партнером KFC, они самостоятельно проводят аудит качества муки, поставляемой для производства хлебных изделий. По их стандартам, ГОСТовские требования к первому сорту в Казахстане из года в год теряют актуальность, и у клиентов формируются свои четкие требования к муке. И вот, согласно полученному от клиента заказу, работают многие мельницы Казахстана.

– С каким количеством предприятий сотрудничает ваша компания? Ощущаете конкуренцию с другими фирмами, находящимися на рынке?
– Безусловно, на рынке есть конкуренты, помимо нас работают еще пять фирм, но, проводя опрос среди клиентов, мы пришли к выводу, что 80% рынка остается за нашей компанией. Если говорить о количественном соотношении, то мы ведем работу с 80 мельницами в разных регионах Казахстана. 

– В условиях непростого сезона, какие корректоры пользуются большим спросом?
– Все зависит от задачи, которую ставит перед нами мукомолол: какой продукт должен получиться на выходе. Нельзя, например, зайти в аптеку и спросить: какое лекарство пользуется большим спросом, все зависит от задачи и от сезона. Какой-то год наблюдаем низкое число падения, в какой-то период мельницам не хватает клейковины, как в этом году, например. 
Наш технологический персонал приезжает на мельницу, анализирует муку и дают рекомендации. Иначе говоря, прежде чем выбирать корректор, надо поставить муке правильный диагноз.
Самый важный показатель качества клейковины – ИДК (индикатор деформации клейковины – Авт.). Есть крепкая клейковина, есть слабая, которую, соответственно, можно скорректировать в сторону укрепления или ослабления. Можно подкорректировать белизну муки. Можно откорректировать такой показатель, как склонность к потемнению теста. Бывают ситуации, когда мука на внешний вид белая, а при тестоведении, замесе, начинает темнеть. Для тех, кто выпускает полуфабрикаты, это представляет проблему. Ряд корректоров блокируют этот процесс, и тесто, в итоге, уже не темнеет. Также можно увеличить или уменьшить число падения, это тоже поддается корректировке. 

– Для не подготовленного человека представляется возможным определить муку, подвергшуюся коррекции по каким-либо признакам?
– Любой технолог знает, что ферменты, которые добавляют для улучшения муки, уже априори содержатся в ней, сама природа заложила их в состав зерна. Без ферментов биологический процесс хлебопечения просто не будет происходить. Поэтому, в зависимости от погодных условий, зоны произрастания пшеницы, активность ферментов будет разная. Мы продаем уже отдельный фермент, который вносится в чистом виде в муку. Таким образом, компенсируя потери его активности. Иначе говоря, нельзя определить добавлялись ферменты или нет. Тем более, что ферменты извлекаются из зерна. Например, дефицитная для этого года клейковина получается при комплексной переработке пшеничной муки. Основными продуктами такой переработки являются крахмал и собственно пшеничная клейковина. К слову, мировое производство этого ценнейшего продукта достигает 0,5 млн. тонн в год. 

– На Ваш взгляд, почему мукомолы, пользующиеся активно вашей продукцией, не говорят открыто о ее применении в процессе производства? 
– Отвечая на этот вопрос, можно выделить два фактора. Во-первых, наше законодательство не требует выносить применение корректоров на этикетку. Потому что, повторюсь, эти ферменты изначально заложены в муке самой природой. Государственный стандарт требует указывать консерванты или красители, к которым ферменты не относятся.
А во-вторых, в основе ореола, нарисованного рынком вокруг корректоров, лежит коммерческая точка зрения. Мельницы боятся напугать простого потребителя. Та же бабушка, если узнает, что в муку что-то вносит, отнесется к этому негативно, и будет искать, «чистый» с ее точки зрения, продукт. А профессионалы – технологии знают, что улучшение – нормальный процесс. Аналогичный тому, как составляют помольную партию зерна, смешивая третий класс с четвертым. Но такая возможность есть не у всех, а только у крупных мельниц. А большинство мукомолов работают с колес: закупив объемы с одного поля, ждать второе поле, нет времени или денег. И вот из этого объема нужно сделать помольную партию. 
Здесь еще играют особенности нашей ментальности. В Европе, например, даже ребенок знает, из чего сделана шоколадная паста, что входит в ее состав. У нас проще сказать: «это вредно», не разбираясь в сути вопроса, чем объяснять потребителю.     

– Иначе говоря, несмотря на все обывательские слухи, корректоры не представляют вреда для здоровья?
– При покупке товара, всегда нужно обращать внимание на группу Е. Если находите ее классификацию на этикетке, действительно, стоит задуматься о применение такого продукта. Но опять же это все условно. При выращивании пшеницы, проделывают химическую обработку гербицидами, фунгицидами, и чтобы там не говорили, химия, так или иначе, попадает в зерно. О вредности и отношения к ней потребителя можно говорить долго. Все знают, что сотовые телефоны вредны излучением, но никто не спешит отказываться. 

– Мукомолы адаптировались работать на четвертом классе, по вашему мнению, возможно «тройка» казахстанским мельницам во все не нужна?
– Я за то, чтобы Казахстан не потерял третий класс. Наша страна – экспортер, и хорошее качество нужно. Но с коммерческой точки зрения, для компании, выгоден, конечно, четвертый класс. Работая с третьим классом, переработчик немного корректирует муку. А вот из четвертого класса сделать конфетку сложнее. В этих условиях мукомолы используют сухую пшеничную клейковину, дозировка которой обычно варьирует в пределах от 0,5 до 3% (в зависимости от качества улучшаемой муки). 

– Применение клейковины по ценовому фактору, равносильно в условиях текущего сезона цене третьего класса, или все-таки обходится дешевле?
– Есть мельницы в Казахстане, которые добавляют отдельно сухую клейковину. Если рассматривать третий и четвертый класс в свете не хватки клейковины: 23 и 20, например, вносить чисто сухую клейковину, то будет не совсем выгодно, или равноценно. Все зависит от самой клейковины. Сухая клейковина является биржевым продуктом, цена на который может и упасть, и подскочить. В данный момент, в среднем, цена по Казахстану, учитывая курс, – 2,9 долларов за килограмм. Сколько нужно вносить на тонну, тоже рассчитывается индивидуально. Изначально у вас при помоле получилась клейковина 26, до ГОСТа не хватает 29, вы вносите один процент в муку и у вас добирается до нужного показателя. 

– Помимо поставок корректоров, ваша компания внедряет фортификанты. Основной потребитель – крупные мельницы?
– Десять лет назад, когда мы начали заниматься поставками фортификантов, в Казахстане насчитывалось не более пяти мельниц, пользовавшихся нашей продукцией. Сейчас, согласно закона, каждое предприятие, поставляющее муку первого класса на внутренний рынок страны, должно обогащать фортификантами, направленными на профилактику железодефицита. Крупные компании, с которыми мы работаем, например: Цесна, Алтын-Дан, вносят на пакеты с мукой информацию о том, что добавляют фортификанты, проверенные качеством и мировыми стандартами. Для министерства здравоохранения ведем специальную статистику, указывая, какие мельницы и в каких регионах используют фортификанты. Минздрав, отслеживая ситуацию, уже сделал выводы, что в Западном Казахстане снизилась заболеваемость женщин анемией. 
Мельницы, работающие на внешний рынок, конечно, не обязаны обогащать муку, если страна – импортер не выдвигает такого требования. Для таких переработчиков есть специальные международные программы ООН. По которым, если они хотят участвовать как гуманитарная помощь красного креста, свою продукцию обязаны фортифицировать тримиксами, которые прошли аудит ООН. 

– Фортификанты, в конечном итоге, нагружают стоимость продукта?
– Стоимость фортификантов, в среднем, 10 евро за килограмм, по сегодняшнему курсу это 3,5 тысячи тенге. Дозировка – сто граммов на тонну. 0,35 тиын приходится на килограмм муки. Очевидно, фортификанты не бьют по карману, как производителя, так и покупателя.

– Над какими проектами работаете в настоящее время?
– Технологический центр в Алматы. Такой лаборатории в Казахстане на сегодняшний день нет. Работая 12 лет в стране, мы пришли к выводу, что рынок уже созрел и 70% наших клиентов говорили о необходимости строительства лаборатории. Построить такую лабораторию в состоянии не каждая мельница. Никто не изобретал велосипед, это опыт Европы, Германии. Наша компания  инвестирует ее строительство в Казахстане. Если в двух словах говорить о работе лаборатории, то процесс сводится к следующему.  Мы берем с каждого региона зерно в количестве 10 килограммов. Прогоняем его через лабораторную мельничку сортовую, которая уже делит по сортам: высший сорт, первый сорт. Делаем полный анализ муки. Смотрим разные показатели, например: сколько влаги может впитать мука в процентном соотношении, как мука будет вести себя при различных температурных режимах.  Далее, выпекая хлеб, можем спрогнозировать результат готовой продукции.