Информационное агентство "Светич". Сайт о сельском хозяйстве. 16+

Биологическая ценность и кулинарно-технологические свойства мяса: влияние типа телосложения откармливаемых бычков

Биологическая ценность и кулинарно-технологические свойства мяса:  влияние типа телосложения откармливаемых бычков
Известно, что белок мяса содержит незаменимые аминокислоты, которые жизненно необходимы человеку и не синтезируются в его организме. В качестве критерия биологической ценности мышечной ткани используют соотношение двух аминокислот – триптофана, характеризующий содержание полноценных белков, и оксипромина – неполноценных. Это соотношение принято называть белково-качественным показателем (БКП). При этом считают, что чем выше это соотношение, тем ценнее биологическая ценность мяса. На ряду с биологической ценностью мяса, весьма важное значение для определения его полноценности имеет кулинарно-технологические свойства.

С целью определения влияния различных типов телосложения животных на биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства мяса было проведено исследование. Для проведения эксперимента было подобрано 30 бычков герефордской породы в возрасте 9 мес., из которых по принципу аналогов сформировали 3 группы по 10 гол. в каждой. Общий уровень кормления и система содержания молодняка всех групп на протяжении всего опыта были одинаковы. Разница заключалось лишь в том, что I-группа сформирована из бычков компактного типа,  II и III соответственно из среднего и крупного типов.

На основание проведенных контрольных убоев в начале и конце опыта было установлено, что полноценное кормление и тип телосложения подопытных бычков оказали определенное влияние на биологическую ценность мяса (табл. 1)
 

Полученные данные свидетельствуют, о том, что у более интенсивного растущего молодняка, а в данном случае это бычки III подопытной группы в мышечной ткани, по сравнению с I и II группами больше содержится триптофана на 3,3-2,3%, но меньше оксипролина – на 3,3-1,7 %.

Сбалансированное кормления подопытных бычков, их тип телосложения, оказали значительное влиянии и на кулинарно-технологические свойства мяса. (табл. 2)
 

Наиболее высокой влагоудерживающей способностью и меньшей уваримостью характеризовалось мясо подопытных бычков II и III групп, скомплектованных соответственно из среднего и крупного типов. Животные этих групп по влагоудерживающей способности превосходили сверстников из I подопытной группы соответственно на 0,36-4,45%, но уступали по уваримости на 0,26-0,44%. В связи с этим и кулинарно-технологический показатель (К.Т.П.) у бычков II и III подопытных групп был несколько выше. Это превышение над молодняком I группы соответственно составила 0,02-0,16%. 

Таким образом, тип телосложения оказывает определенное влияние на биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства мяса. При этом наиболее высокие показатели были получены у подопытных бычков III группы, скомплектованной из крупного типа телосложения.

Список литературы
1. Левахин Ю.И., Нуржанов Б.С., Естефеев Д.В. Биологическая ценность мяса подопытных бычков при скармливание комплексного препарата в составе ра-циона. // Материалы Международной научно-практической конференции. Оренбург. 2012 С 113-114.
2. Джуламанов Е.Б., Левахин Ю.И. Приемы и ме-тоды совершенствование скота герефордской породы и её типов. // Вестник мясного скотоводства – Оренбург. 2014 №2. С 27-30.
3. Джуламанов Е.Б., Левахин Ю.И., Урынбаева Г.Н. Мясная продуктивность и качество мяса бычков герефордской породы разных типов телосложения при откорме. // Известие ОГАУ. 2016. №31/17 С 185-187.
4. Левахин Ю.И. Джуламанов Е.Б., Урынбаева Г.Н. Влияние типа телосложения откармливаемых бычков на выход частей туши и питательную ценность мяса // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. Витебск, Республика Беларусь, 2017. – С.12-15
5. Джуламанов Е.Б., Левахин Ю.И. Ажмулдинов Е.А., Джуламанов К.М. Селекция герефордского скота на повышения мясной продукции // весник БГСХА им В.Р. Филипова. г. Улан-Уде №1 (46) 2017 с 29-35 

 

Ю.И. ЛЕВАХИН, д. с.-х. н., профессор, главный научный сотрудник отдела кормления сх животных 
и технологии кормов, Почетный работник АПК России.
Е.Б. ДЖУЛАМАНОВ, к. с.-х. н., научный сотрудник лаборатории селекции мясного скота
ФГБНУ «Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук»

Информационное агентство «Светич»
Журнал «Нивы России» №10 (165), ноябрь 2018
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Яндекс Директ