Вместо ряженки и молока – сыр и масло: как в Оренбургской области развивается концепция «от поля до прилавка»

Оренбургская область входит в 20-ку регионов страны по объему производства молока. Одна из основных проблем, с которой сталкиваются большинство хозяйств – сбыт. Закупочная цена невысокая, в торговые сети попасть сложно, а развитие своей розницы – отдельное направление работы, которое требует вложений. В Оренбуржье давно говорили о концепции «от поля до прилавка», где предприятие будет само производить сырье, самостоятельно его перерабатывать и продавать. Одним из ярких примеров такого подхода стало ООО «Степь» (торговая марка «Белое озеро») в Саракташском районе. Построенное в 2014 году с нуля предприятие открывали как «дебютанта» этой концепции. Оправдался ли такой подход? Чего удалось добиться и какие проблемы преодолеть? 

Пришлось поменять стратегию 

Предприятие «Белое озеро» открылось в селе Кабанкино Саракташского района. Здесь уже была построена ферма с дойным стадом чуть менее 1000 голов. Потом появился цех по переработке молока. 

С самого начала запустили очень широкую линейку продукции: ряженка, сметана, кефир, варенец, йогурты. Пробовали и новые форматы – йогурт в мягкой упаковке с пластиковым наконечником – как питьевое детское пюре. Маленькие оренбуржцы оценили предложение от саракташского производителя. На «ура» уходило масло, свежайшее молоко, сливки. 

– Для этого мы построили сеть киосков по всему Оренбургу – 38 штук, – рассказывает руководитель предприятия Руслан Сагитов. – Заметные деревянные вагончики – кареты, органично смотрелись на улицах города, и быстро обросли постоянными покупателями. Не все было гладко. Наше молоко натуральное, без добавок, хранилось недолго. Некоторые жаловались, думали, что если быстро скисает, значит – не качественное. 

Были вопросы и с подбором продавцов на торговые точки, вложениями в брендирование, рекламу, заработную плату. 

Потом мы решили попробовать зайти в торговые сети, – продолжает Руслан Сагитов. – Но это была провальная идея. 5 миллионов рублей потратили только на рекламу, но отбить их не смогли. Во-первых, политика самих сетей не нацелена на сотрудничество с небольшими производителями. Порой нам отвечали, что список товаров составляет робот, и он не видит потребности в новой партии нашей продукции. 

Во-вторых, выставляли продукцию как попало. Доходило до того, что в один огромный магазин мы делали поставку себестоимостью в 300 рублей. Больше денег на бензин потратили. Конечно, с такой федеральной конкуренцией справляться очень сложно. 

И мы отказались от сотрудничества с сетями. 



30 видов сыров

В начале 2022 года, взвесив все «за» и «против», в «Белом озере» решили отказаться от производства всей линейки скоропортящейся продукции. 

– Да, экономика за эти годы показала, что прибыли практически нет, мы работаем в ноль, а то и с убытком, – говорит Руслан Сагитов. – Содержание торговых точек и производство именно скоропортящейся продукции, которую не повезешь в другой регион, нам невыгодно. Потому мы решили перепрофилировать производство на сыры и масло, которые и хранятся дольше, и перевозку «переносят» проще. 

Уже сейчас мы поставляем свои сыры в Башкирию, Московскую область, и честно говоря, это даже выгоднее, чем продавать в Оренбуржье. 

Закупили дополнительное оборудование, прежнее – перепрофилировали, цеха переделали под новый формат работы. 

Масло готовится с применением двух технологий: классической, где в центрифуге сбивается масло из сливок, и новой, где оно отделяется с помощью ледяной воды. Потом фасуется и отправляется на рынки в Оренбург и другие регионы. 


 

– С приготовлением сыра было сложнее, – делится Руслан Сагитов. – Точнее, сулугуни, например, мы делали давно. Узнали рецептуру в Ессентуках, именно как делают домашний сыр, и повторили у себя. А вот разного рода твердые сыры – это уже потребовало новых знаний. 

Руслан вместе с командой не раз выезжал в Италию, и на другие популярные предприятия, где производят сыр. Пробовали разрабатывать свою технологию, что-то добавляли, что-то меняли. Потом пригласили итальянского технолога, который несколько дней провел на предприятии «Белое озеро», помог отстроить все процессы и обучить людей. 

– Сейчас мы производим порядка 30 сортов сыров, от мягких, с коротким сроком хранения – буратты, моцареллы, кавказского, до пармезана и тильзитера, которые созревают до нескольких месяцев, – говорит Руслан Сагитов. 

Есть в холодильниках «Белого озера» и «узелки» качокавалло, который в подвешенном состоянии тоже созревает долгое время, причем его регулярно смазывают оливковым маслом, отчего сыр приобретает благородную золотистую корочку. 

Самый дорогой сыр – белпер кнолле – шарики в обсыпке из перца. Есть греческий халуми с пряностями, есть классические – российский и голландский. 

– Спрос на сыры очень большой, – продолжает Руслан. – Сейчас мы перерабатываем порядка 17 тонн молока, но мощности позволяют производить в три раза больше. 

И все это реализуем, мы уверены. 



Будем строить новую ферму

Для увеличения объёма производства было решено в 2022 году построить новую ферму на 1000 голов. 

– Сейчас у нас содержатся три породы – красная степная, айрширская и голштинская, – рассказывает руководитель ООО «Белое озеро». – Но лучше по количеству молока за это время показали себя именно голштины. Будем закупать чистокровных, и осеменять другие породы, чтобы через три года большая часть была уже голштинской. 

Первую партию нетелей уже закупили в Свердловской области. По словам Руслана Сагитова, работа со стадом и качеством – отдельное направление. 


 

– Честно говоря, я всегда занимался только производственными вопросами в цехе, маркетингом, экономикой, – говорит он. – У нас был отдельный специалист, управляющий фермой. Но когда коровы начали жиреть, стали давать мало молока, пришлось включаться в этот вопрос самому. Оказалось, что рацион, условия содержания, время доения, каждая деталь имеет очень большое значение. 

Сейчас мы пересматриваем кормовую базу. Внимательно оцениваем по всем параметрам, по содержанию питательных веществ. Большая часть корма – своя, так как у нас есть свои земли, выращиваем зерновые, травы.

Закупаем жмых как дополнительный источник белка, пивную дробину, премиксы, соевый шрот, минеральные добавки. 

Большая часть животных на предприятии – в стойловом содержании. Молочным коровам сложно носить тяжелое вымя по несколько километров. Выпускали только самых поджарых и низкопродуктивных, и то весной, потому что в прошлом году из-за засухи были проблемы с заготовкой кормов. 

– Все коровы на искусственном осеменении, – говорит Руслан Сагитов. – Мы закупаем самое чистое и самое дорогое семя, чтобы улучшать генетику стада. Отел идет круглый год, так что круглый год сырье у нас имеется в достаточном количестве. 

Ситуация с управляющим, который не смог поднять продуктивность стада – пример еще одной большой проблемы для молочного животноводства – кадровой. Для работы в «Белом озере» приехали специалисты из Калининграда, Томска, Алтая. 


 

– Да, предложили им хорошую заработную плату, условия труда, – говорит Руслан Сагитов. – Потому что в области таких специалистов просто не найдешь. Многие ездят к нам из Саракташа. И молодежь в вузы на животноводческие специальности не спешит. Поэтому мы держимся за каждого сотрудника.

Сегодня на предприятии трудится порядка 50 человек, но есть возможность расширить штат, если открыть новую ферму. 

Сам Руслан Сагитов – продолжатель аграрной династии. Его отец Равиль Сагитов в прошлом году стал Заслуженным работником сельского хозяйства России. 

Пример «Белого озера» – яркая демонстрация того, что сегодня производителю молока нужно пересматривать взгляды, если есть желание развиваться. Приходит время новых экономических моделей, новых технологий.