Рожь, как и пшеница, относится к важнейшим продовольственным и кормовым культурам. Нетребовательность к климату и морозоустойчивость способствовали ее широкому распространению. Ржаной хлеб ценится в Германии, Швеции, Норвегии, России. В Финляндии его нежно называют «Лейпя».
«Матушка рожь кормит всех сплошь, пшеница - по выбору». В этих словах русского народа дана оценка ржи не только как продукта питания, но и своеобразная историческая и социальная характеристика. До первой аграрной реформы 1906-1908 года пшеничная мука и пшеничный хлеб для большинства населения были недоступны.
Пшеница на исконно российских территориях, в европейской части, на зерново-подзолистых почвах не удается. «Хлеб наш насущный: хоть черный, да вкусный» - гласит народная мудрость. Рожь бывает озимая и яровая, но практически высевается только озимая рожь.
Рожь используют для получения муки для выпечки ржаного хлеба, а также для выработки солода, спирта, крахмала и в комбикормовой промышленности. Но основное значение зерна ржи – продовольственное. Для населения многих районов страны, особенно севера, рожь – одна из основных продовольственных культур.
Озимую рожь перерабатывают в муку. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную. Сеяная мука – тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком. Сеяную муку получают сеяным помолом, она мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей).
Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется по сравнению с другими сортами более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала. Обдирная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12-15 %); ее цвет серовато-белый. Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, отсеивают 12% отрубей.
Обойная мука – крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20-25%); по составу соответствует зерну ржи. Обойную муку получают обойным помолом, выход её - 95%. В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная мука), до 74% крахмала (мука сеяная).
Ржаной хлеб по калорийности и качеству мало уступает пшеничному, больше, чем пшеничный хлеб, содержит лизина (незаменимой аминокислоты), хотя хуже по переваримости и усвояемости. Рожь относится к хлебным культурам. Качество хлеба, в том числе и ржаного, определяется состоянием белкового комплекса. Белки отличаются повышенной чувствительностью к высоким температурам, поэтому при сушке важно не допустить их денатурации. Белки ржи более термоустойчивы, чем пшеницы, этому способствуют более плотные оболочки, менее выраженная бороздка, удлиненная форма зерна.
Рожь используется и на корм скоту: зерно ее применяют в качестве концентрированного корма, а зеленую массу – для ранней подкормки и даже для приготовления травяной муки. Солома идет на подстилку животным. Урожай соломы ржи обычно в два раза выше урожая зерна.
Поэтому рожь в наших условиях, при переходе на нулевые обработки, целесообразно использовать для получения мульчи. Недостатком зерна ржи считается его повышенная кислотность, поэтому лучше употреблять пшенично-ржаной хлеб, а на корм скоту включать в комбикорма не более 15% зерна ржи.
В зависимости от ботанических особенностей и района произрастания рожь делится на три подтипа: озимая северная, озимая южная и яровая. Зерновка ржи похожа на зерновку пшеницы, отличается от последней формой: зерновка ржи более вытянутая, тонкая и округлая. Окраска зерна ржи чаще мучнистая. Масса 1000 зерен колеблется от 10 до 45 г, натура - 680…750 г/л.
На величину массы 1000 зерен и натуру влияет влажность, засоренность, зрелость зерна и другие факторы. Скважистость насыпи ржи - 35-40%, угол естественного откоса - 23-48 градусов. Повышение влажности и засоренности увеличивает угол естественного откоса.
Зерно ржи более гигроскопично, чем зерно пшеницы. Величина критической влажности ржи находится в пределах 14,5-15%. Насыпь ржи характеризуется низкой тепло- и температуропроводностью, что способствует задержанию тепла и развитию процесса самосогревания.
Химический состав зерна ржи несколько отличен от химического состава пшеницы. Содержание белка колеблется в пределах 12-17%. Белковые вещества ржи образуют клейковину, однако условия ее образования отличны от клейковины пшеницы. Рожь содержит 56-63% крахмала, который характеризуется более легкой клейстеризацией, чем у пшеницы.
Рожь богата сахарами (4-8%), содержит 1,5-2,5% слизей, образующих с водой вязкие растворы. Наличие водорастворимых веществ у ржи также значительно выше (12-17%), чем у пшеницы (5-7%). Содержание жира, клетчатки и минеральных веществ у ржи и пшеницы практически одинаково.
Зерно ржи на хлебоприемные предприятие принимают с учетом базисных и ограничительных кондиций. Базисные кондиции предусматривают следующие показатели: влажность в зависимости от района произрастания - 14, 15 или 17% (ГОСТ 16990-71), натура 680, 700 или 715 г/л, содержание сорной примеси - 1%, содержание зерновой примеси - 1%, зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Ограничительными кондициями предусматривают влажность в зависимости от района произрастания - 17, 19%, содержание сорной примеси - не более 5%, в том числе гальки - не более 1%, вредной примеси также не более 1%. В числе вредной примеси допускается не более 0,5% спорыньи, горчака ползучего, горчака-софоры, мышатника (по совокупности) не более 0,1%, вязеля - не более 0,1%, гелиотропа опушенноплодного - не более 0,1%. Не допускается содержание триходесмы седой.
Содержание зерновой примеси допускается до 15%, в том числе проросших зерен - не больше 5%. Зараженность вредителями хлебных запасов, кроме клеща, не допускается. При размещении и хранении учитывают состояние зерна по влажности и засоренности.
К чистому зерну относят зерно с содержанием сорной примеси до 1% включительно и зерновой до 2% включительно, к зерну средней чистоты соответственно свыше 1 до 2% включительно и свыше 2 до 4% включительно и к сорному - свыше 2 и свыше 4%.
Свежеубранное зерно ржи, поступающее на хлебоприемные предприятия, содержит семена сорных растений, в том числе и вредную примесь (горчак ползучий, плевел опьяняющий, триходесму седую и др.), а также спорынью, головню, также относящиеся к вредной примеси, органическую примесь (части стеблей, ости, пленки), прогнившие, обуглившиеся, поджаренные зерна ржи, ячменя, полбы, пшеницы с явно испорченным эндоспермом, минеральную примесь и др.
Для доведения партии до требований ограничительных кондиций рожь при поступлении на предприятие очищают на ситах, указанных в инструкции по приемке и ее хранению. После отделения крупных примесей в ворохоочистителе зерно ржи поступает в сепараторы.
Сход с подсевных сит с отверстиями размером 1,8 х 20…2,0 х 20 мм представляет собой крупную фракцию, а проход (мелкую фракцию) направляют на другой сепаратор, где устанавливают подсевные сита с отверстиями размером 1,4 х 20 мм. Очистку крупной фракции ржи от длинных примесей проводят в овсюгоотборочных машинах с ячеями ø 9,5…12,5 мм, а для выделения из мелкой фракции коротких примесей используют куколеотборочные машины с ячеями ø 4,5…5,6 мм.
Рожь, засоренную костром ржаным, очищают на подсевных ситах с отверстиями размером 1,8 х 2…2 х 20 мм, при этом толщина слоя зерна не должна превышать 5-10 мм для обеспечения непосредственного контакта семян костра ржаного с поверхностью сита. Семена костра ржаного вместе с мелкими, изъеденными и битыми зернами ржи идут проходом, а сходом идет рожь. Если очистка недостаточно эффективна, ее повторяют.
При наличии в поступившей ржи рожков спорыньи исходное зерно очищают в сепараторах с подвесными ситами с отверстиями размером 1,7 х 20 мм, спорынья идет сходом с этих сит и далее сход поступает на триеры с ячеями ø9,5 мм для выделения длинных рожков и с ячеями ø 4,5 мм для выделения коротких.
Плоды вязеля разноцветного выделяют из ржи проходом через подсевные сита с отверстиями размером 1,8 х 2…2 х 20 мм, плоды редьки дикой – сходом с сортировочных сит с отверстиями размером 2,6 х 20…3 х 20 мм, проход зерна направляют в триеры с ячеями ø 6,3…7,1 мм. Зерно ржи от гречихи вьюнковой и вьюнка полевого очищают в сепараторах с треугольными отверстиями с размером сторон 5-5,5 мм.
Для отделения легких примесей в пневмосепарирующих каналах сепараторов скорость воздушного потока должна быть 5-6 м/с. При сушке зерна ржи в шахтных прямоточных зерносушилках предельная температура нагрева зерна независимо от начальной влажности составляет 60°С, предельная температура агента сушки при одноступенчатом режиме - 160°С, при двухступенчатом в I зоне - 130, во II – 160°С.
При сушке в рециркуляционных зерносушилках с нагревом зерна в падающем слое температура нагрева зерна предельная, температура его нагрева не зависимо от первоначальной влажности составляет 60°С, а предельная температура агента сушки в I зоне - 130°С, во II – 160°C.
Рожь, предназначенную для переработки, высушивают до влажности 14,5-15,5%, для краткосрочного хранения – до 14-15%, для длительного – до 13-14%. При длительном хранении зерно ржи вентилируют на всех существующих типах установок, предназначенных для активного вентилирования зерна в складах и элеваторах. Сроки устойчивого хранения зерна ржи в зависимости от температуры и влажности аналогичны данным для пшеницы.
В.А. Зальцман, к.э.н.
Нивы России №10 (143) ноябрь 2016
.gif)
Нет комментариев. Ваш будет первым!