Основа пищевого рациона. Как определить качество готовых хлебных изделий?

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его запекании и выпечке тестовых заготовок.
 

Употребление некачественного хлеба может спровоцировать развитие расстройств пищеварения, болезней желудка и кишечника.
 

Определить качество хлеба можно в условиях лаборатории. Оценка качества хлеба производится по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, массовая доля жира и др.) и органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус, запах). Отклонение каждого показателя от установленных норм может существенно повлиять на качество приготовленного хлеба.
 

Органолептические показатели
 

Вкусовые и ароматические составляющие являются первичной основой определения качества хлеба. Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.
 

При оценке вкуса хлеба обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного и соленого, горьковатого или другого постороннего вкуса, устанавливают также отсутствие хруста на зубах при разжевывании.
 

Оценка запаха хлеба указывает на наличие или отсутствие посторонних запахов, не свойственных свежему хлебу. При неправильном хранении муки в неблагоприятных условиях (совместно с веществами, имеющими сильный запах), мука и хлеб из нее могут приобретать посторонние запахи – затхлость, запах керосина, бензина и др.
 

Внешний вид хлеба определяется состоянием поверхности, окраской, состоянием корки и формой изделия. Хлеб правильной формы не должен иметь дефектов, таких как расплывчатость, малый объем, неровная поверхность, имеющая трещины, надрывы, вздутия. Не допускается, чтобы верхняя корка отставала от мякиша.

 

Цвет хлеба должен соответствовать цвету и сорту муки, из которой он приготовлен, при этом окраска хлеба должна быть равномерной. Подгорелость корок не допускается так же, как и излишняя их бледность.
 

Физико-химические показатели
 

Соблюдение норм физико-химических показателей качества обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции.
 

При лабораторном исследовании определяется влажность хлеба методом высушивания. Повышенное содержание влаги и органических кислот ухудшает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба, так как за счет воды в нем уменьшается содержание питательных веществ. Кроме того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
 

Определение кислотности производится титрометрическим методом. Кислотность обусловливается наличием в хлебе молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность способствует лучшему усвоению хлеба и придает ему приятный вкус. Употребление хлеба с повышенной кислотностью может повысить процессы брожения в органах пищеварения, вызвать обострения у лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Кислотность хлеба также влияет на процесс развития микроорганизмов, а также на вкусовые свойства, придавая изделию кисловатый или кислый вкус и аромат.
 

Для повышения пищевой ценности и удлинения срока сохранения свежести хлебобулочных изделий при изготовлении вводится жир. Для массовых сортов хлеба применяют в основном маргарин и растительное масло. Жир оказывает существенное влияние на свойства клейковины, теста и качество хлеба: клейковина становится более эластичной, что повышает газоудерживающую способность теста и удельный объем хлеба, при этом вязкость теста снижается. Влияние жира на качество хлеба начинает проявляться только в процессе выпечки, когда тесто в результате прогрева достигает температуры плавления жира. Массовую долю жира определяют экстракционным методом с предварительным гидролизом (взаимодействие с водой) навески.
 

Биохимический отдел ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, проводит исследования хлеба и хлебобулочных изделий на соответствие требованиям к качеству по органолептическим и физико-химическим показателям. Исследования проводятся в соответствии с государственными стандартами (ГОСТ) или техническими условиями (ТУ), устанавливающими методы и предельные нормы показателей качества для каждого вида хлеба. Соответствие всех норм показателей гарантирует высокое качество и безопасность продукции.
 

Производители, выпускающие хлебную выпечку, должны проходить обязательную сертификацию хлебной продукции, основанную на результатах проведенных лабораторных исследований, а также получать другие виды разрешительных документов, которые установлены техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».